立春吃春卷，是传统习俗，就像端午吃粽子，除夕吃饺子一样。流行中国各地千百年，南方尤盛，除供自家食用外，也常用于待客。

小时候在老家，每到清明前，母亲总会做春卷，这是青黄不接的时节里最大的期盼。早期春卷皮都是自家烙的，后来就有现成的买了。馅料通常用嫩韭菜、菠菜或荠菜炒熟、配上蛋皮丝、咸肉丝。而到了包春卷的时候，孩子们都会一起上。有时手上慢了，菜汁就会渗透皮，最后溃不成卷。或者孩子由于贪心，什么都多多地加，也会撑破皮子，母亲只好再帮忙垫上一张皮。下完油锅，金灿灿的春卷，外皮酥脆飘香，内容多汁鲜嫩，上桌之前，我已在灶边吃了个够，等端上饭桌，客人面前，自己总（只）能浅尝辄止，颇显风度。

每到饭店里点餐，如果菜单里有春卷，我必点。可就是找不回记忆中的味道。而市场上包好的现成的春卷，怎么也不好吃。

各地的春卷，都具有各地特色。

广东茶楼里春卷是必备的点心，酥脆的外皮，包以飘香爽口的沙葛、木耳，外脆里爽，再蘸上喼汁，变得出奇的美味。

上海的春卷，做得最为精致，只有手指般粗细，大白菜肉丝馅较为常见，而城隍庙绿波廊制作的韭芽肉丝春卷，当地人吃这种春卷必蘸香醋，最为食客称道。还有一种甜馅的：豆沙馅，孩子们喜欢，当然不用蘸醋，可以配奶酪。

福建的春卷，以“闽南春卷”中的海蛎馅最具代表。而清明临近前的海蛎最是肥美而不腥的。是作馅料添鲜的绝好原料，也只有在这个时节，街上抹春卷皮的小摊排起了长龙。厦门的春卷馅心复杂，五花肉、扁鱼、豆干、包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇、冬笋各切成丝，加上芫荽、鲜虾仁、海蛎做馅，难怪鲁迅先生说厦门人吃的春卷小枕头一般。 

成都总是能出特色小吃的地方。春卷也不例外。用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种春日的新鲜蔬菜或韭黄肉丝、蒜苔肉丝，吃起来已十分别致了。而佐料一般采用芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，构成了别具天府风格、带有强烈的辛椒辣味——芥末春卷，食后浑身通泰。

韩国人的春卷，有一道名菜“大蟹春卷”，是用韩国Yongdek地方盛产的大蟹，加入烧酒蒸熟剔肉，将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。包裹着清甜蟹肉的春饼咬起来很有有韧性。算是大菜。

曾见到用厚厚的烙饼包夹上豆芽菜，也枉称“春卷”，实在是粗陋。

春卷皮要摊得纸一样薄，还要柔韧，不容易破。小煤炉上置一块小铁板，手握白面团不停地上下抖动，瞬间把湿面团沾到滚烫的铁板上，薄薄的春卷皮儿就做成了。

刚毕业时去成都考证，坐了50个小时的绿皮车，成都同学把脚都坐肿了的我接到家里吃饭。桌上摆的就是一盘面皮，而各种蔬菜、荤食另盘装起，陈列桌上，取舍随意；此时才知道春卷还可以这样吃。如果那是位异性同学，以身相许的心都有了。